Adiós, tequila y mezcal: llegó la era del pulque (y millones de pesos en ventas)
Un centenar de negocios como La Risa, La Canica y La Hija de los Apaches producen 184 millones de litros anuales.
Le ocurrió primero al tequila, luego al mezcal, y ahora llegó la oportunidad del pulque de convertirse en una bebida popular entre los jóvenes que son atraídos por nuevos sabores, a pesar de la pandemia, este sector ya ‘se curó en salud’ con la previsión de un alza de 10 por ciento anual en ventas al cierre de este año, de acuerdo con estimaciones de la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales (ANPT).
“Estamos esperando un alza del 10 por ciento, porque ya hay mayor demanda. Ahora quedamos como 25 pulquerías tradicionales, pero se han abierto otras modernas con lo que sumamos unas 100 aproximadamente”, informó en entrevista César Ponce, presidente de la ANPT.
Con esa proyección de crecimiento de 10 por ciento, México alcanzará este año los 184 millones de litros de maguey pulquero, arrojan datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP).
En el 2020 se produjeron 167.2 millones de litros de maguey pulquero en el país, 2.5 por ciento menos que el año previo, mientras que el valor de la comercialización de la bebida ascendió a 820.4 millones de pesos.
En México hay cerca de un centenar de pulquerías como La Hija de los Apaches, Agave 69, Delitro&Medio, Pulquería Sol y Lluvia, La Risa y La Canica, que han popularizado el fermentado de aguamiel con sabores como vino tinto, coco tostado, fresas con crema, mazapán, piñón, avena, ostión, pico de gallo, pistache, zapote, apio, nuez, frutos rojos, piña colada y maracuyá.
Así, mientras los extranjeros se ‘adueñan’ del tequila, las pulquerías han comenzado a romper desde hace unos años los mitos y la barrera de la edad, pues el 80 por ciento de los clientes ya son jóvenes.
Agave 69 triunfa con su curado ‘Covid-19 me la pela’
Este negocio desafió a la pandemia con un curado al que nombró el ‘Covid-19 me la pela’ una bebida de pulque y cítricos, precedida de innovaciones como el ‘gomipulque’ que se ‘dio un tiro’ con los preparados de cervezas, o el ‘pulquicornio’ que compitió con el café unicornio de Starbucks, lo que provocó que este tipo de lanzamientos de temporada representarán el 70 por ciento de sus ventas.
“Una de las primeras innovaciones que hice fue el ‘gomipulque’, y de ahí empecé a darme cuenta de que había que ofrecerle algo a esta nueva ola de jóvenes”, relató Federico Olvera, dueño de Agave 69, ubicado en la alcaldía de Xochimilco.
La pandemia los orilló a migrar a la licencia de restaurante-bar, además de sumar el servicio de envíos a domicilio, que ya representa el 30 por ciento de sus ingresos con cerca de 40 pedidos semanales.
“Hemos ido hasta el Aeropuerto y la Carretera a Cuernavaca, con un mínimo de pedido de 400 pesos, para que nos convenga, que son unos siete litros”, contó Olvera.
La Hija de los Apaches rejuvenece
En la colonia Doctores de la Ciudad de México con 70 años de historia La Hija de los Apaches cobró relevancia con los jóvenes en la última década con su oferta de música en vivo de bandas alternativas como la Tremenda Corte.
“Hoy el 70 por ciento de los clientes son jóvenes, hace una década era invertido. Mi papá les prestaba el espacio para expresarse culturalmente en la pintura y la música, ellos vieron el negocio”, relató Meli Leyva, encargada e hija del fundador Epifanio Leyva.
“En el 2020 cerramos desde finales de febrero hasta septiembre que abrimos con venta de alimentos, cambiamos a restaurante-bar, actualmente ya no hay licencias de pulquería, lo que manejan son permisos y muchos trabajan en lo clandestino”, explicó Laura Leyva, otra de las encargadas de la pulquería.
Las tres jóvenes de la pandemia
Delitro&Medio, Pulquería Sol y Lluvia y La Canica son ejemplos de generaciones de pulqueros que decidieron apostar en medio de la crisis.
“Nunca hicimos números de oportunidad de negocio, ya cumplimos un año y tenemos muchos clientes de casa y extranjeros. El objetivo era quitar la idea de que el pulque es sucio”, relató Lorena Chávez, cofundadora de Pulquería Sol y Lluvia y creadores del Pulquetion Tour.
Por su parte, La Canica en manos del jicarero César Armando Ponce, se colocó sobre Insurgentes Centro, todavía confiando en lo clásico y básico del pulque y sus curados, para preparar su expansión de sucursales.
“Las redes sociales nos ayudaron mucho. Sí está en planes abrir más locales de La Canica, estamos buscando la mejor manera para conseguirlo”, compartió Ponce.
En tanto, Delitro&Medio busca resaltar la riqueza cultural de pulque de Tlaxcala, Estado de origen de sus fundadores, los hermanos Cabrera Ruíz, Alberto y Jorge.
